Lucía es la fundadora de Luk, una marca de cerveza artesanal que se ha posicionado como "la cerveza de los emprendedores". Su historia es todo menos convencional: formada en el Basque Culinary Center, pasó por el legendario restaurante Fäviken en Suecia, experimentó con fermentación en Bolivia, aprendió el oficio cervecero en Australia durante la pandemia, y terminó conduciendo un tuk-tuk turístico por Madrid para financiar su primera producción.
En esta conversación, Lucía nos cuenta sin filtros cómo se construye una marca desde cero, por qué todos los inversores le dijeron que no al principio, y cómo descubrió que la calidad del producto es solo el punto de partida en el mundo del emprendimiento.
Cuando te buscan en google uno de tus primeros resultados es una bio espectacular como uno de los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center con experiencia en cocinas de prestigio mundial hasta fundar tu propia cerveza artesanal llamada Luk…¿pero cómo se presenta Lucía a si misma?
Yo me presento como emprendedora en muchos sentidos, o sea, no, en haber montado una marca, sino que siempre he sido emprendedora como actitud, o sea, desde pequeña algo que me define mucho, es que cuando mis amigas se divertían en verano en la playa, yo hacía gazpacho en casa y lo vendía en la playa. Siempre me ha encantado hacer cosas, organizar…
Nunca me ha preocupado que la corriente no me valide. Entonces siempre he querido estudiar cocina, es algo que nunca me ha frenado en mi entorno, nadie había estudiado cocina, no tenía ningún ningún referente cerca en casa y he ido a por ello y eso para mí es emprender, o sea, el seguir algo que tú sueñas con ello y que quieres que ocurra.
¿De dónde viene tu pasión por la gastronomía y cómo fue formarse en el Basque Culinary Center?
En mi familia siempre nos ha gustado comer. Nos encanta la comida y siempre hemos vivido mucho alrededor de la cocina, especialmente porque mi abuelo cocinaba muy bien. Cuando vamos a un sitio somos muy disfrutones del aperitivo y de la comida - siempre valoramos mucho el momento de comer.
Desde pequeña siempre me ha gustado crear: abría la nevera y mezclaba cosas. A veces me salía bien, a veces me salía mal, entonces no sé decirte exactamente cuándo empezó esta pasión. Pero hubo un momento en el que tenía muy claro que era este mundo (la gastronomía) al cual quería dedicarme.
Lo que tiene de bueno la formación gastronómica en el Basque Culinary Center es que no solo aprendes a cocinar. Fue el primer sitio que me dio una visión 360 grados de lo que es la gastronomía. Veíamos parte de maridajes, veíamos parte de gestión, veíamos parte de marketing, de sala, de cocina... Por mucho que luego te especialices - porque yo en tercero me especialicé en vanguardia, más enfocado en cocina - siempre te dan una visión más amplia de todo.
¿Al graduarte tenías un plan establecido de qué querías hacer?
En ese momento yo quería ser cocinera. Mi mentalidad era trabajar en restaurantes, ser cocinera, y pensaba que en un futuro montaría un restaurante. Pero mi mentalidad no iba mucho más allá, pensaba solo en cocina, cocina, cocina.
Entonces en tercero, como en el Basque Culinary Center siempre haces prácticas, puse mi ojo en Faviken y a partir de ahí fui viajando a distintos países y trabajando en distintas cocinas que me parecían que me podían aportar algo diferente.
Tienes experiencia en cocinas muy diversas y de muchísimo prestigio, pero hay una que nos toca especialmente la fibra, y es que trabajaste en Fäviken, uno de los mejores restaurantes suecos de la historia. ¿Cómo llegaste ahí?“
Mi contacto con Fäviken fue porque lo había visto en Chef's Table. Imagínate una universidad llena de cocineros obsesionados con Chef's Table... Vi que estaba en la lista de prácticas, donde te dan una lista enorme de sitios donde puedes aplicar, y luego, aparte, vi el documental. Empecé un poco a informarme y me dije: "Esto tiene que ser mágico".
Me presenté y me fui para allá. No mucho más: fue verlo, me enamoré, dije "esto tengo que conocerlo en persona" y ahí fui.
En otros sitios donde he ido sí que suele haber mucha gente de prácticas, entonces el nivel de implicación no es tan grande. En cambio, en Fäviken éramos cuatro, no éramos más, y te daban mucha responsabilidad. Entonces aprendí muchísimo y me cambió mucho como cocinera.
¿Qué te llevas de tu experiencia en Fäviken y de Magnus Nilsson?
Me llevo muchísimas cosas. Para empezar, en tema cocina: me llevo el respeto por el producto. La temporalidad, el respeto por el producto era brutal. Trabajaban todo con productores cercanos, tenían su huerta... El detalle, el mimo de cada cosa era bestial. La calidad, el conocimiento detrás de cada cosa era increíble.
Me llevo también la forma de trabajar. Esa parte cuadriculada que puede tener la gente nórdica: la organización, cómo te enseñaban... En la formación nos íbamos a ver a todos los productores, te daban un cuaderno para que apuntaras todo. Teníamos cronometradas cada tarea - teníamos un cronómetro en la pared - y si tú tardabas en hacer cualquier elaboración más de lo debido... Imagínate, tenías que tardar 12 minutos en algo específico, pues lo tenías cronometrado. Tu día estaba completamente planificado.
Pero luego, a la vez, esa parte de presión y organización convivía con mucho cuidado y respeto al trabajador. Me acuerdo de mi primer día sola en la sección - porque al final llegabas para sustituir a alguien en esa sección. Te daban un cuaderno el primer día y tenías que seguir a esa persona que ibas a sustituir, apuntando todo lo que hacía. El segundo día lo hacíais juntos, el tercer día esa persona te corregía a ti, y el cuarto día estabas sola.
Yo me acuerdo del cuarto día con unos nervios... Además me fui sin saber prácticamente inglés, entonces tenía mucha presión. Uno de los platos no me estaba dando tiempo a hacerlo, y en los sitios donde había estado antes, si no te daba tiempo no comías y te quedabas haciéndolo. Pero ahí me acuerdo que Magnus me dijo: "Lucía, como si no sale, pero tú tienes que parar. Tienes que comer, tienes que descansar, tomarte un café, ¿sabes? Tienes que cuidarte". Y eso cambia la experiencia de trabajar completamente.
Magnus era cercano con el equipo, pero también muy perfeccionista. No solía perder los nervios, no era el típico que ves en las películas o en la vida real (porque también he vivido esa otra parte en otros sitios). Si te decía algo como "no se hace así", te demostraba cómo se hacía. Era más mediante el ejemplo que gritando. Pero si te decía que era así, ya no lo podías hacer mal. Podías llegar, te equivocas, no pasa nada - "yo te lo explico" - pero si ya te lo había explicado, ya no lo podías volver a hacer mal. Era muy estricto en ese sentido.
¿Cómo era vivir en Åre? Por poner en contexto, es una localidad hacia el noroeste de Suecia de 3000 habitantes.
Era divertidísimo. Al final hacías mucha piña con la gente del restaurante - es que yo creo que la mitad de los habitantes del pueblo eran los del restaurante. Había un bar, un supermercado que era enano, una farmacia...
Yo vivía con dos americanos. Me acuerdo que llegué en el tren diciéndome: "¿Pero dónde me he metido? Me vengo aquí a mitad de la nada, no sé inglés... ¿Cómo me voy a hacer amigos?". Me preocupaba más hacerme amigos que el trabajo en sí. En la estación de tren vi que vendían paquetes de cerveza, entonces compré cerveza, llegué a la cabaña y dije: "Con esto ya me hago amigos".
La cabaña era enana... No sé decirte cuántos metros cuadrados, pero era enana. Nada más entrar había un cuarto de baño minúsculo, y a la derecha había una salita que tenía una mesa con unos fuego,no había ni horno, solo unos fueguitos, una chimenea, y una litera. Luego, por la pared había como un altillo donde había otra cama - que era donde dormía yo. Te asomabas por el altillo y veías las literas y la cocina.
Era muy divertido, porque volvíamos de trabajar, nos hacíamos una recena, yo me asomaba por el altillo y hablaba con los americanos... Era divertido, la verdad. Una experiencia muy guay.
Pasado un tiempo aterrizas en Australia, y entre otros sitios, trabajas en la cervecera Molly Rose, ¿fue allí que pensaste en montar Luk?
En Bolivia trabajé seis meses haciendo un proyecto de fermentación para un restaurante. El restaurante me dijo: "Oye, ¿tú puedes hacer cerveza?". Y dije: "Bueno, pues no he hecho nunca, pero lo hago". Entendía un poco de fermentación y pensé: "Bueno, pues será fácil".
Me empecé a leer unos libros gordos, a buscar en Internet, y me dejaron un cuartito para hacer mis pruebas. No se me dio tan mal - al principio se me explotaban botellas y tal, pero yo me sentía como el científico loco, ¿sabes? Era muy divertido. A los seis meses acabaron vendiendo la cerveza en el restaurante, así que tan mal no se me dio.
Me quedé un poco con el hobby. Me fui a Australia, hacía cerveza para mis amigos en casa, seguía leyendo sobre cerveza... Me gustaba mucho entender todas las variedades que había. Me involucré mucho en eso.
En Australia, después de trabajar dos años en un restaurante, llegó el COVID y cerraron los restaurantes. Yo no sabía qué hacer - en España estaba peor, si volvía no podía volver a entrar... Hasta que se me encendió la bombilla y dije: "Bueno, pues voy a hacer algo que también me gusta, que es la cerveza".
No sé cómo convencí a los de la cervecería que me contrataran. Fue un poco un trueque, porque ellos tenían una parte como de barra de comidas. Me dijeron: "Para el día que abramos queremos cambiar el menú, y los fines de semana pueden entrar X personas...".
Entonces me dijeron: "Si trabajas también cambiando el menú, te enseñamos. Entre semana trabajas con nosotros en la fábrica y te enseñamos todo lo que sabemos".
Hicimos eso: estuve un año sin librarme un fin de semana. Entre semana trabajaba en la parte de fábrica y los fines de semana en la barra de comidas.
Ahí ya sí que me enamoré locamente. Dije: "¿Cómo puede ser que en España, con lo que nos gusta la cerveza, tengamos dos marcas grandes? No hay más, o por lo menos es difícil acceder a las otras cervezas - la gente no las conoce". Me daba mucha rabia, porque en Australia había en cada bar, en cada restaurante, 15 o 20 cervezas diferentes. "¡Esto es maravilloso!", pensaba.
Había muchos estilos ligeros, aromáticos, refrescantes, y yo siempre pensaba: "Esto en España funcionaría bien". Porque nosotros necesitamos ese intermedio - que no sean las cervezas artesanas súper espesas, alcohólicas, muy amargas que, al final, a mí me encantan porque soy friki total, pero es verdad que si has bebido mal toda la vida es muy difícil pasar a eso.
Cuando yo veía estos estilos que había ahí, pensaba: "Esto tiene que funcionar. Esto es maravilloso". Entonces, al año, decidí volver a montar Luk.
¿Cómo fue el proceso hasta dar con la cerveza que querías fabricar?
Pues esto fue llegar y ser consciente de que necesitaba probar y entender. Yo llevaba sin vivir en Madrid siete años, entonces no entendía cómo funcionaba el tema de la cerveza desde ese punto de vista. Sabía que había una fase en la que tenía que probar, hacer diferentes cervezas, ver qué funcionaba y qué no funcionaba.
Me metí en un local en Tetuán con dos artistas que pintaban y otra chica que tenía una marca de ropa con tintes naturales (que era brutal). Hacíamos eventos y yo hacía la cerveza ahí - ilegalmente, completamente - porque lo que quería era probar a ver qué funcionaba. Tenía mis cacharritos que no eran ni muy caseros ni muy industriales, era como algo intermedio. Tenía mi cuarto con mis cacharritos, hacía mis diferentes cervezas - hacía mil millones de tipos diferentes - y tenía mis ahorros de Australia un poco para aguantar.
Estas amigas mías hacían su arte y tal, y hacíamos eventos con cerveza, con gastronomía, con música, con arte, con moda. Entonces venía gente, probaba diferentes cervezas, y yo ahí apuntaba: "Vale, esta no ha gustado, esta funciona, esta no está así, está un poco más tal, está un poco más cual...". Estuve así haciendo hasta que conseguí entender cómo era el público en España - o yo, por lo menos, lo que creía que entendía. Eso estuve como año y medio más o menos.
Al año y medio pensé: "Necesito... ya me he fundido mis ahorros de Australia, ahora necesito inversores. ¿Quién no va a querer invertir?". Y nadie quiso invertir. Presenté el proyecto a muchísimas personas, hacía reuniones con inversores en el local, tenía una pedazo de presentación... Y todos: "No, no, no, no, no. ¿Qué vas a hacer tú diferente a Mahou, a Estrella Galicia? Nada. Imposible".
Entonces dije: "Vale, nadie va a invertir en mí". Me puse a trabajar en los tuk-tuk turísticos de Madrid, conduciendo un tuk-tuk para conseguir pagar esa primera producción. No era con fábrica propia, sino con una fábrica que ya existe, vas ahí con todos los registros sanitarios, licencias y todo esto, haces la producción, la compras por adelantado y luego ya la vendes. Yo pensaba: "Nada, pues con que pague la primera producción, ya todo para arriba. Eso es beneficio puro….”: Que va.
Es todo mucho más difícil de lo que uno se imagina al principio. Conseguí esa primera producción, pero tuve la suerte de que cuando dejé de buscar inversores aparecieron dos en mi vida de forma completamente inesperada y aleatoria.
Pasado un tiempo y porque tengo otro proyecto que es una granja ecológica en Jarandilla de la Vera, en Extremadura. De repente, un chico extremeño vino a visitar la granja para casarse ahí. Hablando con él - yo lo que quería eran consejos - le conté que estaba trabajando en el tuk-tuk. Se llevó las manos a la cabeza diciendo: "¡Pero estás loca!".
Vino al local a probar las cervezas y a darme consejo, y vino con un amigo suyo, también extremeño, también emprendedor. Les hice un menú degustación con maridaje de cervezas, les conté el proyecto, y se metieron los dos al proyecto al final. Fue muy guay, la verdad. Ahí es cuando empezamos ya la marca oficialmente - esos son los dos años, en total casi cuatro años desde que volví de Australia.
¿Cómo defines Luk como marca?
Cuando hacía los eventos en el local venía, al final, gente que piensa diferente - gente que busca cosas diferentes. "De repente ahí hay un evento de arte, venga, voy. Hay una cerveza diferente, venga, sí". Gente que está por la labor de hacer y crear cosas diferentes.
Entonces yo ya pensé: "Es que la gente que bebe Luk es ese tipo de personas". Siempre quería hacer cosas que potenciaran a este tipo de personas. Cuando se metieron Carlos y Felipe, que son mis actuales socios, en el proyecto, yo les decía todo esto y me decían: "Pues lo que estás diciendo es que es la cerveza de los emprendedores". Y yo: "Pues es que es así - emprendedores como empresa, como actitud también".
Entonces empezó un poco con eso. Empezamos a ir a eventos de emprendimiento y a poner cerveza ahí. Fue todo como muy orgánico, y además tenía sentido también porque no teníamos presupuesto para marketing - es todo súper ajustado.
Empezamos a contar la historia del proyecto, del día a día, de las cosas que salen mal, las cosas que no salen bien... Y eso es lo que ha ido uniendo a la gente y haciendo que se sientan parte del proyecto, conectando con la marca. Simplemente ha tenido sentido y hemos tirado por ahí.
"Hablas de la cerveza como 'el producto más social del mundo'. Justamente en Nordique trabajamos el fika sueco como un momento de conexión, ¿crees que hoy en día estamos faltos de esos momentos?”
Está claro, y además ya no solo porque lo diga yo. Si te fijas en otras industrias, ¿Zara, que ha hecho? Crear una cafetería en Madrid, ¿sabes? Todas las marcas grandes se han dado cuenta de esto también.
Al final, en un mundo tan digital necesitamos una parte real, y esto es así - somos personas, seres sociales. Entonces la conexión con las personas, con lo que haces, es súper importante, súper, súper importante. Para mí es parte de nuestra esencia.
¿Qué consejo darías a otros emprendedores gastronómicos que quieren crear productos 'diferentes' pero auténticos?
A ver, cómo lo digo... Yo cuando empecé, para mí lo más importante era que la cerveza estuviera buena. Vale, entonces yo pensaba que como tenía la mejor cerveza del mundo, todo iba a ir bien. Pero realmente, si no lo mueves bien, da igual lo bueno que sea tu producto.
Entonces, que tu producto sea el mejor es algo que tienes que dar por hecho - tú no puedes fallar en eso - pero lo que realmente va a marcar la diferencia es cómo lo proyectas al mundo. Hay que trabajar mucho la marca, trabajar mucho los números, trabajar todo lo que rodea el producto. El producto puede ser buenísimo, pero como tengas los márgenes descontrolados, como tengas todo descontrolado, pues te vas a caer en picado.
Yo cuando empecé... Me acuerdo que uno de mis socios me decía todo el rato: "Tú ya sabes que tu cerveza está buena, olvídate de eso. Ahora lo importante es lo otro. Tú ya sabes que cocinas bien, tú ya sabes que tal, y sabes que te vas a esforzar para que eso esté bien - eso no tiene que haber duda de ello. Eso es obvio". Ya partiendo de eso, tienes que trabajar en todo lo demás también, que es la parte aburrida - porque al final a mí lo que me gusta es hacer cerveza y cocinar, pero es que hay mucho más. Ser emprendedor es muchísimo más.
¿Planeas volver a Suecia algún día? ¿Cómo crees que recibirían LUK allí?
Me encantaría. Vamos, lo haré seguro. Además es un país increíble; la vegetación, las vistas, todo lo que tiene, el producto que tienen es brutal. La pastelería... Están muchísimo más adelantados que nosotros.
Es que nosotros vamos al final de los países que más cerveza beben y somos el menos desarrollado en cuanto a cervezas artesanales. En ese sentido, creo que Luk en Suecia gustaría mucho.
¿Dónde podemos encontrar LUK en Madrid? ¿Hay algún lugar especial donde recomiendes tomarla?
En España estamos en 50 puntos de venta. En este sentido, cuidamos mucho dónde entra la cerveza, por lo que te decía de tener todo un poco en cuenta. Para mí, que alguien pruebe la cerveza y la comida esté buena es importante, entonces cuidamos mucho dónde ponemos la cerveza.
Sitios donde recomiende tomarla hay muchos, pero uno que se me está viniendo a la cabeza es un sitio muy guay que se llama Biga Clandestina. Es un sitio clandestino, como bien indica su nombre, que lo tienen una pareja: ella es fotógrafa gastronómica y él es maestro pizzero.
Hacen un menú degustación en torno a la pizza. Tú te quedas como: "¿Pero qué me van a poner, 80 pizzas?". Pero es que tienen tanto que contar... Cada masa es diferente, cada cosa tiene su porqué, con cosas súper especiales, vinos especiales. Es una experiencia muy diferente.
Además tienen solo una mesa - no sé si cabrán 14 personas, algo así - y todos comparten mesa. Entonces ya no solo es la experiencia de que comes de llorar, bebes de llorar... el sitio es súper especial.
Puedes comprar Luk aquí: https://lukbeer.com/
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