Por Christian Benjumea
Si buscas en Google Francisco Migoya apareces como uno de los pasteleros más influyentes del mundo, pero te quería preguntar ¿Cómo te defines tú cuando te presentas?
Pues yo me presento como pastelero o jefe de postres, como diría Albert Adrià. No sé si suceda en muchas profesiones, pero para mí, yo sí identifico mi personalidad con mi trabajo. Es decir, para mí no es algo que separo. Cuando termino de trabajar no apago el switch de pastelero, porque para mí estar constantemente pensando en ideas y tratando de mejorar cómo trabajo, mejorar las cosas que hago, innovar cuando sea posible...
Es muy difícil innovar estos días porque ya hay muchas cosas. No hay nada nuevo, todo ya existe. Entonces la innovación es tratar de ver las cosas desde una perspectiva distinta, una perspectiva nueva.
Y pues eso, soy pastelero, pero también me considero educador. A mí me gusta mucho la enseñanza, me gusta mucho la pedagogía.
Encuentro un placer enorme enseñarle a alguien a hacer algo, o una forma de hacer algo que quizás ya sabían hacer, pero de mejor manera, más eficiente.
Y también cuando la gente se da cuenta de que es capaz de hacer más de lo que pensaban, como que les cambia la mirada. Y eso a mí me da mucho gusto.
Porque el tiempo que, por ejemplo, yo tomo en tratar de perfeccionar una cosa... por ejemplo, un eclair, hacer un eclair perfecto, pues toma años. Entonces cuando puedes enseñarle a alguien a hacer eso, para mí tiene un valor enorme.
Porque una cosa es trabajar en un restaurante Michelin. Muy poca gente puede gozar y disfrutar de eso porque es un privilegio poder costearse una cena así o tener los medios económicos para poder hacer eso. Y a mí me gusta hacer la pastelería más democrática, que cualquier persona, ya sea en Ecuador o en Shanghái o en Copenhague, pueda aprender la artesanía que es la pastelería y poder hacer productos de altísimo nivel.
No diría que soy autor porque... o sea, sí soy autor técnicamente, literalmente, pero no son novelas, no son biografías, no son poemas. Es escritura técnica, saber explicar una receta con detalle y sin limitar la información.
Quizás esto es una respuesta más larga de lo que esperabas, pero es una amalgama de tres formas: pastelero, educador, autor.
A colación de ser educador y autor, tienes dos libros: Modernist Bread y Modernist Pizza, que tienen un enfoque casi científico de buscar la receta perfecta, ya sea a través de hacer un pan o una pizza.
Bajo tu punto de vista, ¿consideras que un pastelero necesita dominar la técnica a ese nivel de detalle antes de que se atreva a saltárselas y crear sus propias reglas?
Bueno, es una muy buena pregunta.
Ciertamente hay gente que nace con un don de entendimiento inmediato y de saber hacer las cosas sin mucha ayuda, pero no hay mucha gente así. Yo diría que especialmente en lo que es el mundo de la pastelería y panadería, pero más en la pastelería, la precisión es importante, la técnica es importante.
Digamos, si vas a hacer una sopa, puedes ajustar mientras lo estás haciendo, puedes hacer ajustes, puedes cambiar el sazón, puedes subir la temperatura, bajarla, agregar sal, otros ingredientes. Digo, puedes empezar con una receta, pero es más orgánico.
Pero en pastelería, si cambias mucho lo que serían los pasos indispensables para obtener un resultado, no va a ser nunca lo mismo.
Si vas a atemperar chocolate para que brille y tenga esa textura, pues tienes que seguir el método para atemperar chocolate. Hay muchas formas de atemperar, pero se basan más o menos en los mismos principios, entonces no es algo que te puedas saltar. A lo mejor puedes ver un video en YouTube que te explique cómo atemperar, pero hasta que no lo haces con las manos y con un termómetro y ves los resultados, no entiendes del todo la complejidad. Yo creo que es importante tener un poco de paciencia para darle tiempo al aprendizaje y a la práctica.
La práctica es súper importante. Esa repetición es lo que te hace mejor cada día.
Y en ese sentido, en tu opinión, ¿cómo se enmarca ese dominio de la técnica en el proceso creativo? En Noma, cuando creáis un postre, ¿cómo confluyen esos dos mundos entre el caos y la técnica controlada?
Por ejemplo, en Noma sois mundialmente famosos por ser expertos en la fermentación, que es un proceso que muchas veces se escapa del control humano. ¿Cómo conviven esas dos maneras de cocinar?
Yo diría que Noma es un caos controlado, y lo digo de la manera más respetuosa.
Por lo general, el término "caos" puede tener una impresión de que es un término negativo, pero hay lugares en los que hay caos pero las cosas funcionan, y es porque hay sistemas bien pensados, sistemas que están situados para que, aunque haya ese caos, pues siempre hay ciertas reglas y técnicas que respetar.
Por ejemplo, en el aspecto de la fermentación, tenemos la fortuna de tener un laboratorio de fermentación que es exclusivamente para esa labor, y hay cámaras con temperatura y humedad controlada. Por ejemplo, si vamos a hacer un garum, o si vamos a hacer un koji, o si vamos a hacer una kombucha, tenemos sistemas que garantizan que el resultado va a ser siempre igual, y eso es técnica también.
Ahora bien, ¿puedes fermentar sin ese tipo de equipos? Sí, la gente lo ha hecho durante cientos de años. Pero lo que nosotros queremos es, primero, que sea consistente el producto, que cada vez que hagamos algo sea repetible. Pero también porque si no tienes ese control de temperatura o el fermento no sale, o pueden crecer cosas en ese fermento indeseables que pueden hacer que alguien se enferme. Entonces en ese aspecto tenemos ese proceso bien cimentado.
Es interesante que preguntes sobre los postres, o bueno, Noma en general, porque en un principio, cuando yo empecé, algo que me di cuenta casi de inmediato es que el restaurante llevaba años sin un jefe de postres. Lo que te quiero decir con esto es que no es lo mismo que un cocinero haga un postre, a que ahora un pastelero cocine un plato salado. Noma se vería muy distinto.
Entonces para mí ha sido muy valioso tener esa experiencia de poder ejercitar una creatividad distinta, que son formatos más orgánicos, pero aún mantener ese aspecto de técnica, ejecución y, pues, obviamente tiene que saber bien, pero también tiene que ser visualmente algo muy interesante para los clientes.
Y en esa creatividad, dado que creciste en Ciudad de México, y luego te especializaste en repostería francesa en The French Laundry, posteriormente fuiste a Modernist Cuisine, ahora Noma... ¿está esa historia y ese mix de culturas?
Sí y no. Digo, lo importante es entender que cuando un pastelero empieza a trabajar en un restaurante, el pastelero tiene que adaptarse, no al revés. Digamos, el pastelero tiene que adaptarse a la visión del chef dueño del restaurante, porque es su restaurante para empezar, y tú eres la parte final del menú. O sea, eres la última impresión que das al cliente.
Y algunas veces me ha tocado ir a restaurantes que, digamos, el jefe de cocina quizás no tenga mucho deseo o mucha facilidad para hacer postres, y tienen un jefe de postres y les dejan hacer lo que quieran. Y puedes ver que no hay cohesión, que ves los platos que vienen salados, de cocina salada, y tienen un aspecto, un look, un sabor, y luego llegan los postres y es algo completo, o sea que no tiene nada que ver.
Podría ser un restaurante completamente distinto.
Entonces, el pastelero tiene que tener, para empezar, la habilidad de adaptarse y, segundo, manejar su ego, porque el ego es el peor enemigo de todos. Pero especialmente si eres un pastelero y entras a una cocina nueva y quieres ser lo que se te dé la gana, pues si no te adaptas, el restaurante va a sufrir porque la gente se va a dar cuenta que hay una discrepancia.
Sí, discrepancia
Discrepancia entre lo que acaban de comer y cuando llegan los postres, que eso es otro mundo completamente distinto.
Entonces, ese aspecto de poder adaptarse y de poder, en vez de resistir ese impulso a querer hacer lo que tú quieras, hacer lo que tenga más sentido para el restaurante y tenga cohesión con la visión del chef, es donde mucha gente puede tener problemas.
Porque hay muchos jefes de cocina, muchos chefs de lo que es la parte salada, que no quieren ni tocar los postres, no quieren tener nada que ver, como que le temen un poco. Y por eso a veces dejan que el jefe de postres haga lo que quiera, con tal de que ellos no tengan que meterse. Pero ese no es un buen manejo de talento en la cocina.
Yo creo que, como digo, el pastelero se tiene que adaptar. A menos que sea un pastelero que sea un genio, digamos, alguien que sea tan bueno en lo que hace que el resto del restaurante se adapta a él o ella. Pero eso yo nunca lo he visto en mi vida. En mi vida lo he visto. No sé si haya sucedido, pero yo en mis 24 años de trabajar en cocinas no lo he visto.
Estaba pensando justamente en qué interesante es el concepto de lo que es el postre.
Porque muchas veces alguien podría decir que el postre es aquello donde predomina el azúcar como ingrediente, pero también puedes verlo como el ritual donde termina una comida. Sin ir más lejos, el queso muchas veces es un postre en sí mismo.
Bueno, eso yo diría que si le preguntáramos a 100 personas, o 10, casi todas las 10 te van a decir que tiene que haber algo de dulce si es un postre.
Y bueno, hay gente que no le gusta lo dulce, que lo entiendo. Es más, cuando yo empecé mi carrera, yo decía "a mí no me gustan los postres". Pero eventualmente aprendí que de verdad me gustan mucho los postres, y siempre que termino la comida, la cena, quiero algo dulce para cerrar con broche de oro. No tiene que ser enorme, pero algún caramelo, algo pequeño, pero bueno.
Sí, ciertamente para mucha gente el postre puede ser queso. Pero bueno, cuando vemos, cuando nos traen el queso, hay un membrillo, o hay una compota de algo, o hay frutas, o hay algo que tiene alguna forma de azúcar que compagina muy bien con un queso. O sea, si tienes un queso manchego con un membrillo, van mano en mano. O sea, son increíbles, son buenos separados, pero juntos son mejores.
Pero también aquí me tuve que adaptar otra vez, porque vine de vivir en Estados Unidos donde hay un paladar, y aquí en Dinamarca hay otro, y es un paladar muy dulce.
Aquí la cantidad de buenas panaderías de pan, de dulce... Nunca lo he visto en ninguna otra parte del mundo, ni en París, ni en Viena. Aquí la bollería es excepcional. Pero en Noma, René y la gente que está a ese nivel en Noma, prefieren que sean menos dulces los postres.
Y también eso fue un aprendizaje para mí. Es OK, pues ¿cómo podemos hacer, digamos, un crème brûlée, por darte un ejemplo, y si reducimos el azúcar 70%, pues obviamente va a cambiar la textura de la crème brûlée, va a ser menos dulce, pero el azúcar también tiene un propósito, tiene una función en el medio de esa crema. Entonces, ¿cómo podemos ajustar eso?
Entonces es donde entra la parte científica, que a mí también me interesa muchísimo. Es de qué ingrediente podemos usar para sustituir el azúcar, pero también no usar endulzantes o edulcorantes artificiales. ¿Qué podemos utilizar para que podamos reducir el azúcar, pero mantener esa textura?
Entonces, por ejemplo, lo más sencillo es un ingrediente que se llama inulina, que es una fibra neutra que puede sustituir la presencia del azúcar sin contribuir nada más que la presencia física sólida, lo que sería el azúcar. Entonces es donde yo digo que los pasteleros también tienen que tener esa habilidad de "bueno, pues a la gente a lo mejor le preocupa más estos días comer menos dulce, menos harinas, féculas, menos gluten. Entonces, ¿cómo hacemos un postre que sea memorable sin comprometer una calidad?"
Hay que estudiar un poco, hay que aprender, hay que coger libros. O sea, no va a salir en Instagram, va a ser algo que tenemos que ir y ver un libro y aprender, o que alguien nos enseñe cómo hacerlo. Entonces es dónde, pues sí, como que hay que poner un poco de esfuerzo en aprender a hacer estas cosas.
Noma como proyecto gastronómico, ¿Sigue viendo hacia sus raíces nórdicas o ya es un mundo en sí mismo?
Noma es danés 100%, o bueno, digamos 90%, porque es imposible decir que somos 100% local. Servimos café en el restaurante, servimos té, en algunas ocasiones hay chocolate en el menú, es raro pero hay de vez en cuando, utilizamos vainilla...
Pero la mayoría del tiempo vamos a tener ingredientes que son de por aquí, por ejemplo tenemos recolectores que van a buscar plantas silvestres o frutos y demás, y los traen al restaurante.
Y también otra cosa al respecto que he estado aprendiendo de Noma es que hay una enciclopedia de sabores que utilizamos, que es algo muy único de Noma, son sabores que para mí son nuevos, que nunca había probado antes, porque son tan de aquí que es difícil conseguirlos en otras partes del mundo. O sea, como que hay un pedigrí que cuando yo pruebo algo, puedo decir "esto tiene influencia de Noma" porque es tan único y tan específico.
Y si vas a algún restaurante aquí en Copenhague, pues mucha gente que tiene restaurantes aquí o tiene alguna asociación con Noma, o trabajó aquí, o tienen alguna influencia, y lo pruebas y te das cuenta de inmediato que es algo que tiene una influencia de Noma. Y no estoy diciendo que están copiando, pero es que es una influencia.
Si utilizamos un ingrediente como, no sé, aquí hay unas rosas silvestres que crecen en el verano, pero en todas partes es casi una plaga, y de hecho es una planta invasiva que trajeron de China y creció en todas partes. Pero antes de que Noma empezara a usarlos, nadie lo estaba usando. Y ahora cuando ves algo con rosas en este menú, en ese menú…pues es porque en cierta forma Noma dijo "bueno, pues vamos a probar y ver y experimentar y hacer distintas cosas con esto". Y pues eso influencia a otras personas también.
Justamente hablas del tema de las rosas. Sé que hacéis y vendéis el vinagre de rosas silvestres a través de Noma Projects, y justo te quería preguntar acerca de este proyecto que me parece muy interesante de comercializar sabores únicos de Noma en productos.
¿La intención que tenéis detrás es querer buscar sabores que puedan gustarle a la mayoría de personas, o queréis buscar un sabor muy único de Noma que le queréis trasladar justamente a alguien que quizás no ha podido ir a Noma, o ha ido a Noma y quiere recordar la experiencia?
Mira, yo diría que el 95% de los productos que salen de Noma Projects se originaron en el Test Kitchen de Noma y fueron ingredientes o productos o condimentos que se han utilizado en el menú, y que consideramos que eran tan buenos que deberíamos ponerlo en un frasco de vidrio y venderlo.
Entonces la influencia siempre viene de Noma a Noma Projects. En Noma Projects algunas cosas se generan, algunas kombuchas, algunos vinagres y demás. Pero la mayoría de los productos que se hacen en Projects originalmente eran productos hechos en cantidades pequeñas para el restaurante.
Y luego el trabajo de Noma Projects es: OK, ¿cómo escalamos esta producción para poder hacer 2000 o 3000 botellas de algo que es muy particular no solo por su sabor sino también por cómo se originó?
Y es donde todo se complica un poco, porque son productos que yo diría que son tan únicos que no es como cuando vas a una tienda y compras una salsa de soja, porque ya sabes en qué usar la soja, lo has visto toda tu vida. Quizás se lo pones en sushi o en un arroz. ¿Pero qué haces si tienes un garum de hongos? ¿En qué se lo pones? Si tienes un... no sé, el vinagre de rosas, el aceite de koji, por ejemplo, que es delicioso, pero ¿cómo lo uso? Si yo no soy cocinero, ¿cómo uso estos productos?
Entonces tenemos también que desarrollar recetas para que la gente pueda usarlo en casa, tenemos que hacer videos para que la gente pueda tener una idea de cómo sacarles partido. Porque son sabores que no son estándares o son cosas que encuentres en un supermercado normal, ni en los de super lujo siquiera. Son cosas que son tan únicas de Noma que hay que enseñar a la gente cómo usarlas.
Me parece muy interesante que en Noma Projects también hagáis pedagogía con vuestros conocimientos de alta cocina sobre temas amplios como la sostenibilidad, pero también muy concretos, como cómo la conservación de alimentos en casa a través de la fermentación puede ser muy divertido de hacer.
Es decir, estáis metiendo al cliente como parte del mismo proceso de creación que tenéis vosotros cuando creáis un plato.
Sí, y tenemos, por ejemplo, un club en Noma Projects, que se llama Taste Buds, o Papilas Gustativas, pagas por un año una suscripción y cuatro veces al año te llega una caja con productos nuevos que estamos desarrollando en Noma Projects.
Son productos que nadie más ha visto y probado que nosotros y los miembros del club.
Y a la gente le encanta eso porque tienes una exclusividad que no es por el tema del precio porque tampoco es muy caro sino porque estás descubriendo nuestras ideas sin importar en qué parte del mundo estés.
Y son productos nuevos que estamos probando, y la gente que los recibe los prueba, los usa, nos da feedback. Y si les gusta mucho, entonces ya vamos a producción a escala. Si el feedback es mayormente malo, entonces ya no es un producto que seguimos haciendo.
Entonces en ese aspecto es muy democrático, porque el costo de un año de Taste Buds es mucho menos que una cena en Noma. Pero puedes tener este producto que es muy único, muy particular de Noma en tu casa para que puedas hacer lo que quieras.
Al principio de la entrevista decías lo malo que es el ego. En tu equipo de cocina, ¿qué es lo que buscas cuando quieres contratar un nuevo miembro? ¿Qué es lo que para ti marca la diferencia?
Mira, es una excelente pregunta, pero yo te diría, mientras más tiempo llevas trabajando en cocinas, más te puedes dar cuenta en los primeros 30 segundos de hablar con alguien si van a ser parte del equipo o no van a ser parte del equipo. Es cómo hablan, es cómo se comportan, es la entonación…
Porque he tenido gente que tiene un currículum increíble y no sirven para nada. Y luego tienes a un chico, una chica que está saliendo de la preparatoria y lleva 6 meses de preparatoria técnica, están aprendiendo, y son extraordinarios. Y quieren aprender y tienen ambición de trabajar y te preguntan... . Entonces muchas veces el currículum no quiere decir todo.
Aunque sí tengo que decir algo sobre el currículum. Cuando veo un currículum de alguien que lleva, digamos, cinco años trabajando y no duran ni un año en un restaurante, nunca los contesto, jamás. Porque vas a venir a Noma y vas a hacer lo mismo. Voy a invertir todo este tiempo y esfuerzo en entrenarte y a que estés a nivel para que por cualquier cosa decir "no, pues ya me voy a otro lugar". Ese tipo de inversión yo no estoy dispuesto a hacerla.
Y entiendo que hay chicos que quieren aprender, quieren ir a todos estos restaurantes a trabajar, pero tiene un impacto muy importante cuando en tu currículum tienes más de un año en un lugar. Yo sí invertiría en alguien que está más de un año y meses, un año y medio, dos, es ideal en un lugar, y luego ya están buscando trabajo.
Pero cuando es cada seis, ocho meses que están buscando otro trabajo, se van a trabajar a otro lugar, es una pérdida de tiempo completamente.
Has visto cocinar al más alto nivel en repostería, pero seguramente también hayas visto bastante cocina doméstica. ¿Hay algún consejo genérico que pudieses dar respecto a mejorar la repostería casera?
Mira, la mayoría de los hornos domésticos, cuesten lo que cuesten, son malos. Eso tenemos que aceptarlo de una vez, porque todos son distintos, todos tienen un temperamento distinto.
El primer problema es que abres la puerta y en ese momento, el 50% de tu temperatura desaparece. Yo en mi horno tengo algo que nunca saco de ahí, que es una placa de acero negro, y es como de un centímetro y medio de espesor.
Esto es importante porque si voy a poner un bizcocho o una pizza o un pan o unas galletas o cualquier producto, hasta carne, lo que sea, en el momento que pongo mi placa encima de ese acero negro, la temperatura inmediatamente va a tener un efecto en el producto.
Entonces no importa si abrí la puerta o cuánto tiempo estuvo abierta, ese acero negro va a hacer que radie una temperatura altísima y mi cocción va a ser mucho mejor. Eso para mí es una de las mejores inversiones que puedes hacer en tu horno de casa: esa placa de acero negro.
Cuando estábamos trabajando en Modernist Bread y Modernist Pizza, pues hay compañías que se dedican específicamente a eso. Pero otro día estuve en una tienda aquí en Copenhague que es para cocineros de casa y los tenían. Dije "vénganos tu reino". Lo compré y nunca lo saco del horno, nunca lo saco. Siempre está ahí, no hay que limpiarlo porque pues siempre va una placa encima. Pero está resolviendo un problema con esa placa de acero, que es la radiación térmica.
Las paredes de tu horno es un metal delgado que retiene el calor unos minutos o dos, pero no radia la temperatura muy bien. Pero si tienes esa placa encima de la que pones todo lo que vas a hornear o a cocer o cocinar, ya sea pastelería, panadería o verduras o un pescado o una carne, es lo mejor que puede ser para tu horno de casa. 100%.
¿Y esta técnica que dicen de poner un recipiente con agua?
Sí. Si voy a hacer pan en casa, por lo general lo que voy a hacer es voy a poner una. Digamos algún plato resistente al horno o sartén de acero negro también con agua o hielo. El hielo es muy bueno también porque es más. Es menos violento, pues. Y si, eso siempre funciona bien para hacer pan en casa, porque si puedes tener humedad dentro del horno y eso nos ayuda a tener una costra más brillante, más con. Con mayor. Como reacción mayor. Nos da un mejor color y bueno, eso. Eso sí siempre es una buena idea para hacer pan en casa. Y aunque no sea pan para bollería, también si haces. No sé cuánta gente haga croissants en casa, pero también funciona muy bien para eso.
Si fuese a Copenhague, ¿Qué pastelerías o panaderías me recomendarías?
Bueno, está Hart Bakery que me gusta muchísimo. Hacen muy buen pan, bollería dulce excelente y bollería salada también muy buena.Luego está Juno the Bakery, buenísimo de verdad. El trabajo que hacen en Juno es excepcional. También está Copenhagen Bakery, con excelente bollería y excelente pan. Realmente hay tantas panaderías con altísimo nivel…
De hecho Hart es un poco un discípulo de Noma, de Richard Hart.
Básicamente Hart empezó como una relación con Noma, o con René. Hart ahora tiene como 11 sucursales aquí en la ciudad. Tienen un centro de producción que está justo al lado de Noma Projects. De hecho, frecuentemente voy a dar clases a los que trabajan ahí porque me lo piden, y me da mucho gusto.
¿Cuál es tu conexión con tus raíces mexicanas? Porque justamente ayer estaba pensando que nosotros haciendo repostería sueca, le debemos mucho a México, elaboraciones como los bollos de vainilla o la tarta de chocolate, son recetas originarias de Suecia pero en ingredientes son de origen mexicano. ¿Influye México en tu trabajo en Noma?
Bueno, es que como tratamos de hacer productos más locales, con ingredientes locales, es difícil tener mucha influencia de un país como México.
Pero en Noma Projects estamos trabajando con una chocolatería en México que se llama La Rifa, y es el chocolate que vendemos en tabletas, en barras, en Noma Projects. Son una compañía muy pequeña, es un grupo muy pequeño. Fuimos en agosto del año pasado a México y nos llevaron a las plantaciones de cacao en Chiapas y Tabasco, y fue de verdad una experiencia increíble.
Entonces sí hacemos excepciones donde hay un producto que es tan bueno y tan único, pues hay que darle lugar. Y a mí me da muchísimo gusto tener... el único chocolate que se usa en Noma y el único que se vende en Noma Projects es un chocolate mexicano, y eso para mí es increíble.
Pero en cuanto a lo demás, en cuanto a lo que hago en el día a día, pues por lo mismo de la distancia es muy difícil tener influencia de ingredientes en lo que estamos haciendo aquí.
Pero, por ejemplo, uno de los condimentos que vendemos es una salsa picante que creo que la desarrollaron cuando estuvo Noma en Tulum, y está basada en una salsa mexicana que se llama salsa macha, que es una salsa de distintos chiles secos con aceite y otros condimentos. Increíble.
No pica mucho, pero bueno, yo soy mexicano, entonces a lo mejor para alguien que no sea mexicano le pica mucho. Pero lo vendemos también en Noma Projects y a la gente le encanta. Lo llamamos Staff Chili, porque cuando nosotros tenemos nuestras comidas en Noma siempre hay un contenedor con esta salsa y se lo ponemos a lo que sea. Entonces a mí eso también me da mucho gusto, poder ver ese tipo de influencia de Noma.
René tiene un amor muy grande por México, y es evidente en que cada año, cuando se va de vacaciones con su familia, se va a México, a alguna parte de México. Y pues este tipo de cosas... bueno, somos locales, pero hay unas excepciones porque es tan bueno y tan delicioso que hay que darle lugar.
Es que los chiles no crecen en Copenhague. O sea, de momento no, a menos que sea en un invernadero, pero de momento no hay la temperatura para que los chiles sean de la misma calidad aquí. Ojalá que nunca haga tanto calor aquí en Copenhague que sea adecuado para agricultura de chiles. Pero pues sí hay esas pequeñas excepciones que hacemos en cuanto a producto.
Me dejaste con curiosidad cuando mencionaste al principio de la entrevista a Albert Adrià. Aquí en España tenemos a pasteleros como Albert o Jordi Roca que también han influido enormemente la alta repostería mundial. ¿Lo que se hace en España en términos de pastelería es interesante para ti también?
Por supuesto. Sí, sí, sí.
Para mí Albert Adrià es el número uno. O sea, sin duda. No me cabe la menor duda. Albert Adrià siempre ha sido un referente en mi vida. La primera vez que lo conocí fue hace casi 25 o 26 años. Y he tenido la suerte de ir a... en Tickets, fui a Enigma cuando Enigma todavía estaba abierto, he estado en varios de sus restaurantes en Barcelona, y es que es un genio creativo.
Y él también es muy humilde, lo cual es tan importante. Si necesitas hablar con él, si necesitas algo, te responde. O sea, es una gran persona, es un gran creativo, es un referente, y para mí es un placer conocerlo.No somos amigos, pero para mí es alguien que me da tanta curiosidad ver lo que sigue haciendo y lo que está haciendo. Porque él vive esa creatividad, vive esa intensidad de la alta gastronomía de seguir creando e innovando. Y eso es difícil hacerlo durante tanto tiempo. Hay muchas veces que te cansas y no puedes más, pero él sigue dándolo todo después de muchos años.
Para mí es el número uno en la pastelería.
Muchas gracias por tu tiempo Francisco, me dejaste con ganas de seguir aprendiendo y descubrir Noma y Noma Projects en persona algún día.
Un placer.
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